Использование солода в кулинарии

Для начала стоит разобраться что вообще собой представляет солод. Солодом называются семена злаков, которые прошли процесс ферментации. Для производства солода часто применяется пшеница, рожь или ячмень. Редко применяется кукуруза. В процесс приготовления солода входит несколько операций. В первую очередь это касается очистки и сортировки вместе с замачиванием и проращиванием. Далее происходит процесс сушки зеленого солода, а также процесс очистки сухого солода от ростков. Только после этого наступает процесс дробления и перемалывания.

Обычно на заводах зерно проращивается в специализированных помещениях, специально для этого оборудованных. Внутри этих помещений имеются аппараты для проращивания и намачивания.

Различают две основных технологии  проращивания. К первой можно отнести токовое проращивание. В этом случае зерна проращиваются на полу. Второй технологий является пневматическая. В этом случае зерно проращивается в специализированных емкостях, которые также могут быть ящиками или барабанами. Основной процесс проращивания называется соложением. В тот момент, когда семена намачиваются, они начинают набухать и становиться готовыми для проращивания. Зерна могут впитывать воду не очень равномерно. Именно по этой причине в течение первых суток зерно начинает забирать воду и распределять ее внутри себя. Примерно через сутки содержание влаги в массе становится одинаковым. Чтобы процесс набухания шел быстрее, температура воды может быть повышена примерно до 12 или 21 градуса. Самая благоприятная температура для замачивания достигает -12 градусов. Главное не допустить, чтобы зерно перемачивалось. Если это случится, то зерно может просто начать гнить. Солод — это необходимый элемент во многих сферах кулинарии.

Уже набухшее зерно может начать прорастать. Именно в этот период времени внутри него начинаются достаточно сложные процессы. Сюда можно отнести гидролиз, который подразумевает собой расщепление веществ эндосперма. Помимо этого, могут благодаря этому появляться новые вкусовые и ароматические качества. Начинает в зерне развиваться зародыш. Из зерна при этом появляются корешки вместе с листком. В конце из зерен выходят сочные корешки. В это время зерно называется зеленым солодом.

Adblock
detector