История плова

палов

Версий возникновения этого блюда множество. Истинная история происхождения покрыта завесой тайны. Сегодня никто из учёных не скажет нам: плов — чьё национальное блюдо. Какая из стран вправе гордится своим участием в создании рецепта плова. До наших дней дошли только легенды и народная молва, передаваемая из поколения в поколение.
Если судить по историческим данным, этой полезной и вкусной пище уже немало тысяч лет. Легенды гласят, что плов был создан в II-III веках до нашей эры. Хотя точно утверждать это не станет ни один историк, я думаю. У каждого народа на нашей Земле свои рецепты приготовления данного вкуснейшего блюда. В современном мире, как и в прошлые века, плов считается одним из самых популярных кушаний. Поэтому, какой стране достанутся лавры авторства плова и чья светлая голова придумала так называемый пилав, мы уже достоверно не узнаем.
Но легенды, которые мне известны, я перескажу вам. Чтобы и вы имели хоть минимальное представление о происхождении и назначении плова.

александр македонский
История ведает нам, что якобы пищу эту придумал повар  Александра Македонского, когда полководец шёл завоёвывать Центральную Азию. И будто сам Александр сам назвал это кушанье — ПИЛАВ (в переводе с греческого «разнообразный состав»)

амир темур

Другая легенда гласит, что создателем являлся повар самого Амира Темура, которому мулла дал рецепт. А был придуман рецепт для того, чтобы сохранить силы солдат правителя для успешного похода на Анкару. В такой долгий путь невозможно было брать с собой быстро портящиеся продукты. Отсюда и состав рецепта классического пилова: баранина, лук, морковь, рис и масло. Добавляли для придания сил и сухофрукты. Я приведу цитату из речи того муллы:

цитата

У разных народностей плов называют по-своему: палов; пилау; палов ош; палау; плаф; пилав и т. д. Названий много, всех не перечислить. Я и не стану (для этого существует Википедия).
Существует ещё одно предание, которое сообщает нам, что рецепт приготовления плова придумал Абу Али Ибн Сина (Авиценна) по приказу хана, правящего в те времена.

авиценна

Четвёртому преданию учёные не придают значение. В нём говорится, что создано это блюдо было в Китае, но это неправда, так как в Китае и Японии, где рис произрастал испокон веков готовят эту крупу по другой технологии, которая в корне отличается от рецептуры плова.

блюда из риса

Сейчас более популярным является Среднеазиатский вариант приготовления, который по своей технологии наиболее приближён к традиционному.

повар

И отвечает всем требованиям: сытный; вкусный: восстанавливает силы; легко усваивается организмом; предотвращает потерю жидкости в организме. И обладает многими другими полезными свойствами, о которых писал в своих трактатах Ибн Сина.
Европейские страны переняли рецепт готовки пилова у азиат, но изменили полностью технологию и в некоторых случаях состав продуктов.
В состав рецептов добавляли помидоры (томатную пасту).

томатная паста

Заменили рисовую крупу на другие (пшено, перловка, гречка, булгур, горох, кукуруза и другие).

из маша палов

Мясной ингредиент — баранину также заменили на свинину, говядину, мясной фарш и морские продукты.

из фарша

Хлопковое и кунжутное масла поменяли на растительное масло.
Включили в состав грибы, орехи и овощи (помимо лука с морковью).

с грибами

В общем почти полностью поменяли рецепт классического палов ош, в который входят, как я писала выше: рис, лук, морковь, баранина, курдючный жир и хлопковое или кунжутное масло. Сейчас в Узбекистане большинство людей готовят на комбинированном масле — 2 части хлопкового + 1 часть кунжутного масла.
В узбекском варианте технология приготовления палова такова — сперва в казане готовится зирвак — основа плова, состоящая из мяса с овощами, солью и специями, приготовленная на масле.

зирвак для палова

Затем к зирваку загружается рисовая крупа, промытая до 7-8 раз.

загружается рисовая крупа

И блюдо тушится до готовности. Рассчитать количество ингредиентов не сложно. На 2 части мяса берётся по 2 части моркови и рисовой крупы и 1 часть лука. Вы в состоянии сами рассчитывать количество входящих в состав ингредиентов в килограммах или граммах.

дастархан

Но существует и так называемый иранский вариант, по которому готовят в Азербайджане и Турции.

с вермишелью

Это, когда зирвак (в Азербайджане он называется Гара) и рисовую крупу готовят по-отдельности, а потом подают по-отдельности в одной тарелке. Здесь баранину часто меняют на курицу. Популярен на Кавказе пилав в тесте — казмаге (Шах — аш или Хан — аш).

с сухофруктами

Или вообще исключают присутствие в ястве мясных продуктов и готовят сладкий пилав с сухофруктами.

рис с фруктами

В индийской кухне готовят в основном вегетарианский или палов с курицей. Индия по праву считается родиной именно такого палова. Еще отличается такое блюдо индийской кухни от среднеазиатской присутствием большого количества пряностей и острых приправ.

с приправами

Такое блюдо называется Бирьяни.

В Узбекистане плов готовят каждый день. Это кушанье входит в состав каждого пункта общественного питания (кафе, ресторана, чайханы, столовой). В большинстве таких пунктов готовят яство на улице в огромных казанах. Готовят исключительно мужчины — ошпазы.

ошпаз

Конечно, в домашних условиях в казанках приготовлением плова занимаются в основном женщины.
В Узбекистане плов настолько популярен, что ежегодно здесь проводится фестиваль плова, на котором представитель каждого региона демонстрирует своё мастерство и угощает гостей, пришедших на праздник.

супер палов

В прошлом (2016) году среднеазиатский палов — вариант приготовления узбекского и таджикского блюда занял своё место в нематериальном наследии ЮНЕСКО.
В каждом регионе, городе, кишлаке и даже доме свой рецепт и технология приготовления палова. Эти рецепты и секреты передаются от отца сыну, от матери дочери. И редко кто будет делиться этими секретами с посторонними.
Если вам удастся случайно присутствовать при готовке этого блюда, советую — глядите в оба! И запоминайте.

И часть истории с рецептом приготовления пилава в видео ролике:

Adblock detector